In questo articolo riprendiamo e allarghiamo quanto introdotto nell’articolo “panoramico” sulle bevande giapponesi che vi abbiamo proposto qualche tempo fa e cerchiamo di entrare un pò più nel dettaglio della bevanda giapponese più conosciuta dagli occidentali, ovvero il saké (per le informazioni presenti nell’articolo e per le foto si ringrazia la nostra Catia Fucci)!

Innanzitutto bisogna precisare che in questo articolo si parlerà di saké facendo riferimento al Nihonshu (日本酒), ovvero il vino di riso giapponese, dato che, come non tutti sanno, con il termine saké (酒) si indica genericamente una “bevanda alcolica” e difatti nelle varie zone del Giappone con questo termine si può indicare sia lo Shochu di patate (nella zona del Kyushu meridionale, come è stato già approfondito in un nostro interessante articolo), sia l’Awamori (nella zona di Okinawa), il cui significato letterale è “cupola trasparente”, detto anche Kusu (la cui traduzione è “vecchia bevanda”).

La storia del saké è inscindibilmente collegata a quella del riso, la sua materia prima d’origine, la cui coltivazione fu introdotta dalla Cina in Giappone nel III secolo a.C.: da allora, il saké è entrato nella cultura e nelle tradizioni del Paese del Sol Levante. La Provenienza del saké non è ben certa, vi sono dispute sull’eventualità che possa essere stato scoperto nella stessa Cina o in Giappone, tuttavia si crede che sia stato scoperto nella patria del Sol Levante dalla fermentazione casuale del riso in umido; infatti la combinazione di acqua e riso avrebbe portato il composto alla fermentazione. Secoli più tardi con la scoperta del Koji Kin ovvero una muffa i cui enzimi permettono la trasformazione dell’amido in zucchero, procedura usata anche per fare altri condimenti quali il Miso. Il riso insieme al Koji Kin, chiamato Kome Koji, cioè riso di malto, è una miscela che permette la conversione degli zuccheri in etanolo.

Per molto tempo il consumo di questo prodotto è stato circoscritto entro le mura imperiali e nella cerchia dei luoghi di culto, dove veniva utilizzato per riti propiziatori e funzioni religiose. Solo con lo spostamento della corte giapponese nella città di Kyoto, nell’ottavo secolo, si ebbe una certa diffusione della bevanda presso i ceti commerciali e popolari. Fino a tempi relativamente recenti il saké è stato consumato esclusivamente come prodotto sfuso, e risale al 1878, cioè a poco più di un secolo fa, il suo primo imbottigliamento. Nel 1907 invece venne istituito il concorso per la degustazione del saké.

L’ingrediente fondamentale del saké, naturalmente è il riso, un riso diverso da quello che si usa in cucina. I chicchi vengono privati della parte più esterna, in modo da conservare solo il nucleo, capace di dare maggiore aroma e gusto; quindi vengono lavati, ammollati e cotti a vapore. Segue un processo molto complesso di fermentazione, chiamata “fermentazione multipla parallela”, che può durare da due settimane a oltre un mese, vale a dire un tempo anche 3-4 volte superiore a quello necessario al vino. Le fasi successive sono la pressatura, il filtraggio, l’eventuale miscelazione e la pastorizzazione. Il saké cosi ottenuto viene sottoposto ad un periodo di stoccaggio e maturazione, che normalmente varia da alcuni mesi a un anno; prima dell’imbottigliamento, viene infine allungato con acqua allo scopo di ottenere una gradazione alcolica più consona al consumo quotidiano, cioè 15-16 gradi.

Sull’onda della moda per la cucina giapponese, il saké sta conoscendo un momento di progressiva diffusione anche nel nostro paese, in netta controtendenza con ciò che avviene in Giappone, in cui il saké ha conosciuto un progressivo declino che ha portato alla chiusura di molte fabbriche produttrici (da circa 2500 a 1800 in pochi anni). Sul mercato se ne possono trovare svariate versioni, da quello fermo a quello frizzante, dai tipi freschi e fruttati a quelli secchi, fino alle varietà aromatizzate con prugne o mirtilli. Non mancano neppure i sake superinvecchiati (i cosiddetti Koshu, di 15-20 anni), quelli a gradazione piena e quelli non pastorizzati. Le modalità di consumo del saké sono molto varie, in funzione delle varietà delle sue tipologie. Alcuni saké sono particolarmente indicati come aperitivo, altri come dopo pasto, altri ancora si abbinano molto bene a vari cibi (dal pesce crudo a quello affumicato, dalla carne alla piastra a quella in umido, dalle verdure alla frutta, dai formaggi ai dolci). Bevuto liscio, a una temperatura sui 15-20 °C, il saké rivela al meglio i suoi profumi e i suoi sapori; il ghiaccio lo diluirebbe troppo, e la miscelazione nei cocktail, con altri alcolici, gli farebbe perdere la sua riconoscibilità. Alternativamente può essere servito caldo (Atsukan) ad una temperatura però non superiore ai 40-45 °C, il che serve a salvaguardarne il sapore e gli aromi.

Infine eccovi le fasi dettagliate della preparazione:

1. RAFFINAZIONE -> Con la raffinazione si rimuovono gli strati esterni indesiderati e quindi più il riso è raffinato, migliore è il saké. Seguono il lavaggio e l’ammollo. Il riso imbevuto della giusta quantità d’acqua è quindi posto nel vaporizzatore e cotto per 50 minuti.
2. PREPARAZIONE DEL KOJI -> preparare il koji è come maltare l’orzo, il 20% del riso vaporizzato è cosparso di muffa di Koji e lasciato nella camera di coltivazione per due giorni e due notti. Si sviluppano cosi gli enzimi capaci di trasformare l’amido del riso in glucosio e stimolare la propagazione dei lieviti.
3. COLTURA DEL LIEVITO -> Il passo successivo è creare lo shubo, il lievito madre. Il koji, il riso vaporizzato e l’acqua sono versati in un piccolo recipiente e mescolati all’acido lattico e ai lieviti. La coltura dura circa due settimane.
4. FERMENTAZIONE -> Lo shubo è posto in serbatoi medi aggiungendo koji, riso vaporizzato e acqua. Questo primo lotto è lasciato a riposare per un giorno. Quindi, il terzo ed il quarto giorno si ripete l’operazione in serbatoi più larghi, raddoppiando il volume di koji, riso vaporizzato e acqua di volta in volta.
5. PRESSATURA -> Dopo circa 21-25 giorni, il saké raggiunge un tasso d’alcol del 18-20%, l’aroma ed il gusto si sono pienamente sviluppati ed è pronto a essere pressato, filtrato e pastorizzato. Prima di essere imbottigliato è lasciato maturare in serbatoi, da sei mesi a un anno.

Il saké piu’ famoso in assoluto è quello della marca Hakutsuru con logo dell’airone bianco in volo, ed è la fabbrica che la nostra amica Catia ha visitato e all’interno della quale vi è un grande negozio dove si puo’ sia comprarne bottiglie di ogni grandezza sia effettuarne una degustazione, e della quale vi alleghiamo alcune foto.